Domowi cukiernicy spotykają się z rozczarowaniem, gdy ich biszkopt nagle odpada po wyjęciu z piekarnika.
Problem ten często wynika z niewłaściwego przygotowania głównego składnika – jaj kurzych, donosi korespondent .
Główną przyczyną osiadania jest niestabilna, przewiewna struktura ciasta, które nie wytrzymuje zmian temperatury. Zimne jajka ubite z cukrem tworzą mniej gęstą i bardziej kruchą pianę, która zapada się po podgrzaniu.
Zdjęcie: Pixabay
Naukowe wyjaśnienie leży we właściwościach fizycznych białek i tłuszczów w żółtkach jaj. Gdy jest zimno, kuleczki tłuszczu w żółtku pozostają twarde i uszkadzają delikatne ścianki białkowe pęcherzyków powietrza podczas ugniatania.
Po podgrzaniu do odpowiedniej temperatury około 40-45 stopni, tłuszcz w żółtkach emulguje, a białka stają się bardziej elastyczne. Taka konsystencja tworzy stabilną emulsję, która bezpiecznie utrzymuje powietrze podczas intensywnego ubijania.
Jeśli użyjesz jajek prosto z lodówki, pęcherzyki powietrza będą zbyt duże i nieregularne, co spowoduje kruche pory. Podczas pieczenia pęcherzyki te szybko się rozszerzają i równie szybko pękają, nie dając glutenowej strukturze mąki czasu na zablokowanie.
Konsekwencją tego błędu jest gęsty, wilgotny i lepki biszkopt, przypominający w konsystencji gumę. Takie ciasto jest słabo nasączone syropem i kremem, a ciasta z niego wykonane często rozpadają się po złożeniu.
Odpowiednio przygotowane ciepłe jajka po ubiciu tworzą delikatną i gęstą pianę podobną do gładkiej śmietany. Miliony małych pęcherzyków tworzą mocny szkielet, który stopniowo piecze się w piekarniku, zachowując swój kształt.
Podgrzewanie jajek do odpowiedniej temperatury można przeprowadzić na wiele bezpiecznych sposobów. Najprostszą metodą jest umieszczenie ich w misce z ciepłą wodą o temperaturze około 50 stopni na 5-7 minut przed użyciem.Alternatywna metoda polega na podgrzaniu jajek i cukru w kąpieli wodnej przy ciągłym mieszaniu. Należy kontrolować temperaturę mieszaniny tak, aby była ciepła, ale nie gorąca w palcach i natychmiast zdjąć mieszaninę z ognia, aby ją ubić.
Stabilnie ubita ciepła masa jajeczna zwiększa swoją objętość kilkukrotnie i zachowuje swój kształt po zmieszaniu z mąką. Ciasto jest lepkie i jednorodne, rośnie równomiernie podczas pieczenia bez późniejszego gwałtownego opadania.
Po upieczeniu należy pozostawić biszkopt do lekkiego ostygnięcia w lekko uchylonym piekarniku, aby zapobiec nagłym zmianom temperatury. Płynne przejście z wysokiej temperatury do temperatury pokojowej zakończy proces stabilizacji porowatej struktury.
Przestrzeganie tej prostej zasady podgrzewania jajek będzie kluczem do stworzenia idealnie równych i stabilnych biszkoptów do każdego deseru. Ciasta nie będą już osiadać, ale będą bujne, przewiewne i łatwe do nasączenia.
Przeczytaj również
- Jak zrobić puree ziemniaczane bez grudek: główny błąd związany z temperaturą mleka i masła
- Jak prawidłowo gotować ziemniaki: główny błąd z wodą, który psuje smak
