Pogoń za idealną chrupiącą skórką na steku często kończy się rozczarowaniem, gdy zamiast apetycznej skórki mięso jest blade i rozmoczone.
Wiele osób nawet nie zdaje sobie sprawy, że głównym wrogiem chrupiącej skórki jest zwykła para wodna, która powstaje podczas procesu gotowania, donosi korespondent .
Wilgoć uwalniana przez mięso podczas podgrzewania tworzy wokół niego kąpiel parową, która zapobiega tworzeniu się chrupiącej skórki. Para ta stale nawilża powierzchnię steku, uniemożliwiając mu osiągnięcie odpowiedniej temperatury do karmelizacji i reakcji Maillarda.
Zdjęcie: Pixabay
Reakcja Maillarda to złożony proces chemiczny odpowiedzialny za powstawanie złocistej skórki i głębokiego smaku. Wymaga on wystarczająco wysokiej temperatury powierzchni, powyżej temperatury wrzenia wody, co nie jest możliwe w warunkach aktywnego parowania.
Głównym błędem jest umieszczenie steku na niewystarczająco rozgrzanej powierzchni lub przepełnienie patelni. W takim przypadku mięso zaczyna się dusić we własnych sokach zamiast smażyć. Temperatura powierzchni gwałtownie spada, a zamiast smażenia następuje intensywne uwalnianie pary.
Parująca wilgoć nie tylko zapobiega tworzeniu się skórki, ale także wypłukuje naturalne soki z mięsa. Rezultatem nie jest soczysty stek, ale raczej ugotowany i usmażony produkt o suchej konsystencji. Smak takiego dania będzie znacznie uboższy i mniej wyrazisty.
Aby uniknąć tego problemu, należy zawsze dokładnie osuszyć powierzchnię steku ręcznikiem papierowym przed wysłaniem go na grilla. Nawet niewielka ilość wilgoci na powierzchni zamieni się w parę i zapoczątkuje reakcję łańcuchową, która zapobiegnie tworzeniu się skórki.
Niezwykle ważne jest, aby używać patelni grillowej lub żeliwnej patelni, która została podgrzana do wysokiej temperatury. Rozgrzana powierzchnia natychmiast odparuje pozostałą wilgoć i natychmiast rozpocznie proces pieczenia. Nie umieszczaj więcej niż dwóch steków na jednej patelni, aby uniknąć obniżenia ogólnej temperatury.
Po upieczeniu stek powinien odpocząć przez kilka minut na ruszcie lub rozgrzanym talerzu. Ten krok pozwala wewnętrznym sokom, które nagromadziły się w pobliżu powierzchni od ciepła, na równomierną redystrybucję we włóknach mięśniowych.
Jeśli pokroisz mięso natychmiast po grillowaniu, soki te po prostu wyciekną na talerz, pozbawiając stek jego soczystości. Odpoczynek pozwala włóknom mięsa rozluźnić się i zatrzymać wilgoć wewnątrz, dzięki czemu każdy kawałek jest delikatny i bogaty.
Ignorowanie odpoczynku powoduje, że nawet technicznie prawidłowo ugotowany stek wydaje się suchy. Połączenie odpowiedniej kontroli pary podczas gotowania i późniejszego odpoczynku jest kluczem do uzyskania nieskazitelnego rezultatu.
Pamiętaj, że kruchość i soczystość to dwie strony tego samego medalu, osiągane poprzez kontrolę temperatury i wilgotności. Przestrzeganie tych prostych, ale fundamentalnych zasad sprawi, że kulinarne eksperymenty będą konsekwentnie udane.
Przeczytaj także
- Dlaczego ciastka odpadają po wyjęciu z piekarnika: jak temperatura jajek wpływa na stabilność ciasta
- Jak zrobić puree ziemniaczane bez grudek: główny błąd związany z temperaturą mleka i masła
